La búsqueda de trufas es el paso necesario para la recolección de los ejemplares que después se pondrán a la venta en distintos formatos. Es una actividad apasionante que requiere de algo de pericia y de la inestimable ayuda de perros truferos.
Pero la búsqueda de trufas es una actividad regulada por la ley para evitar su sobreexplotación, lo que exige a los buscadores y recolectores de trufas estar en posesión de los permisos correspondientes.
¿Se necesita una licencia especial para buscar y recoger trufas?
Sí. La legislación vigente en España estipula que la recolección de trufas es una actividad protegida, lo que exige estar en posesión de la correspondiente licencia de trufero, que autoriza a su titular a buscar y recolectar trufas de todas las variedades.
Pero, como después se concretará, esa licencia está supeditada al cumplimiento de los periodos de recolección, que pueden no ser los mismos para todas las variedades, por lo que el poseedor de la licencia debe saber exactamente a partir de qué fecha puede recolectar trufas para no incurrir en una sanción.
La obtención de esta licencia no es simplemente un formalismo: implica el cumplimiento de ciertos requisitos y obligaciones. No descuida tampoco el aspecto teórico-formativo, dado que los aspirantes a truferos suelen tener que demostrar conocimientos sobre las trufas, su hábitat, las especies involucradas en su desarrollo y recogida, y los principios implicados en la recolección sostenible.
¿Qué puede pasar si se buscan trufas sin licencia?
La búsqueda de trufas sin la licencia adecuada tiene consecuencias legales. Es habitual la aplicación de sanciones económicas en forma de multas, dependiendo su cuantía de las infracciones cometidas: solo búsqueda fuera de plazo, búsqueda y recogida sin licencia, venta de trufas sin licencia con el consiguiente lucro… Cada caso es estudiado, y las sanciones, adaptadas a la gravedad de la infracción.
Por tanto, es importante tener claro que la posesión de la licencia de trufero no solo es necesaria para buscar y recolectar trufas, sino también para venderlas. Las leyes regulan todo el proceso: búsqueda, recogida y venta, lo que fomenta un comercio sostenible y el adecuado mantenimiento de los delicados entornos naturales que reúnen unas condiciones específicas que permiten el crecimiento de las trufas.
A pesar de que la gran mayoría de Tuber melanosporum Vitt. que se consume hoy en día es cultivada, mantiene todas las propiedades intactas. Su aroma y su sabor se conservan por completo, y no son ejemplares de menor calidad. Simplemente, los montes donde antaño se recolectaba la trufa negra ya no producen, por eso es más necesario que nunca regular el cultivo, búsqueda y recolección de la trufa.
Todo esto atañe al recolector de trufa, pero ¿qué ocurre con el consumidor? Desde su punto de vista, es necesario recurrir a un comercio que cuente con autorización para vender trufa negra, lo que significa que está todo en regla y que cumple con todas las regulaciones vigentes en materia de búsqueda, recolección, venta y preservación de trufa negra. Y en el segmento online, uno de los canales de mayor afluencia de venta, Trufalia es la mejor opción para comprar trufa negra en múltiples formatos: fresca, en conserva, entera o en carpaccio.
¿Se pueden buscar trufas por libre durante todo el año?
No. La búsqueda y recolección de trufas es una actividad limitada en el tiempo que solo se puede llevar a cabo en los plazos que la administración estipula.
Por norma general, hay una serie de plazos que hay que cumplir también en la recolección, quedando limitados a dos según las variedades. El periodo de recogida del Tuber Aestivium es del 1 de mayo al 15 de agosto.
En cambio, la recogida del Tuber melanosporum Vitt. y Tuber brumale se lleva a cabo del 15 de noviembre al 15 de marzo.
Es importante cumplir los plazos no solo desde el punto de vista administrativo, sino también medioambiental. La trufa es un producto delicado que surge de la combinación de un hongo que crece en condiciones muy específicas y se une a las raíces de las raíces de algunas especies de árboles, como los robles, las coscojas o las encinas. Limitando los plazos de recogida, se fomenta la protección de los terrenos de cultivo de la trufa negra, contribuyendo a una producción sostenible y al mantenimiento a largo plazo de la misma.
En España, uno de los puntos clave de producción del Tuber melanosporum Vitt. es la zona del Sarrión, en la comarca de Gúdar-Javalambre, considerada la capital de la trufa negra. Es aquí donde principalmente se concentran las labores de búsqueda de esta variedad de trufa negra, reconocible y distintiva de otras por su interior de color negro con unas características vetas blancas. Su aroma y su sabor son inconfundibles, muy intensos, lejos de lo que otras variedades de trufa negra, originaria de Asia y otros continentes, ofrecen.
